Ofrecer alternativas con menos azúcar es uno de los desafíos más importantes que enfrenta la industria de alimentos y bebidas hoy, pero también es una oportunidad para explorar nuevas alternativas y sorprender a los consumidores.
La reducción de azúcar es uno de los principales retos que enfrenta la industria de alimentos y bebidas en la actualidad, como consecuencia de una serie de factores que modificaron el escenario, entre ellos:
- el incremento en los índices de obesidad de la población,
- el interés de los consumidores por productos más saludables,
- medidas impositivas para las bebidas azucaradas promovidas en países de la región,
- cuestiones económicas que hacen necesario reemplazar el azúcar por endulzantes artificiales menos costosos para mantener el producto a un precio asequible.
Pero reemplazar el azúcar es mucho más que eso: implica entender y saber responder a las necesidades y a los gustos de los consumidores. Los productos dulces están asociados, por lo general, a momentos de disfrute en tanto generan un estado de ánimo placentero. Pero además de satisfacción, el azúcar es una gran fuente de energía que ayuda al buen funcionamiento de nuestro organismo. Como contracara, tiene un alto contenido calórico.
Entonces, ¿cómo poner al alcance del consumidor opciones con menos azúcar, pero que sean capaces de generar las mismas sensaciones positivas? Desarrollar sabores con un alto grado de satisfacción y que sean agradables al gusto, a pesar de contener menos azúcar, resulta un verdadero arte. Se requiere de un innovador trabajo sensorial para comprender la dulzura.
Más allá del gusto
El sabor está compuesto por tres atributos sensoriales: el aroma, que se percibe vía retronasal por la nariz, el gusto percibido principalmente en la lengua (si algo es ácido, salado, dulce, amargo, umami) y la textura en boca. Y el azúcar aporta componentes que impactan en cada uno de ellos.
Por su origen y extracción, el azúcar tiene ciertas notas aromáticas que no se encuentran en los sustitutos: por ejemplo, algunas notas de la caña de azúcar y también algunas notas caramélicas que se forman en el proceso de extracción (la intensidad depende del refinamiento, mientras más refinadas menos presentes, pero siempre hay).
Desde el punto de vista del sabor, el gusto básico dulce da un impacto inicial muy fuerte y luego perdura por cierto tiempo en la boca, formando una curva de percepción durante un lapso. Esta sensación se detecta a través de las papilas gustativas. Los sustitutos (estevia, sacarina, aspartame, etc.) también lo hacen, pero no necesariamente con la misma intensidad ni en el mismo periodo de tiempo. Aquí el gran desafío es trabajar en la modulación para emular la sensación a la que los consumidores están acostumbrados. Lo que ocurre también es que los sustitutos aportan otras características que no son deseables, como notas amargas, terrosas, metálicas, herbales y anisadas, entre otras, que a muchas personas les disgusta.
En cuanto a la textura, la cantidad de azúcar que se requiere para endulzar un producto es mayor que la de un edulcorante (cientos o miles de veces más); esto le quita cuerpo a un producto y modifica la sensación de llenado en boca, que los consumidores también extrañan y que es necesario imitar.
De esta manera, al descomponer sensorialmente el azúcar y diseccionar la experiencia del sabor, resultan visibles las dificultades que presenta para sustituirla. Sin embargo, de la mano de expertos saboristas, es posible encontrar alternativas reducidas en calorías y así acercarle al consumidor propuestas con gran sabor, que se acerquen a sus expectativas y que sean verdaderos momentos de placer.
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