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Recrear sabores, la clave para reducir el sodio sin perder sabor

¿Buscando sortear los desafíos que presenta la reducción de sodio? En esta nota, te contamos las funciones que cumple la sal y el secreto para responder a las demandas de los consumidores sin perder sabor.

¿Por qué la sal resulta un elemento esencial en nuestras vidas? ¿Qué secretos esconde para haberse mantenido como un tesoro gastronómico a lo largo de los siglos? Los primeros registros del uso de la sal como alimento aparecen en China y se remontan al 2670 a. C., en la época del emperador Huangdi.

Más de 4500 años después, la mayoría de los consumidores de todo el mundo parecen estar de acuerdo en que no podrían vivir sin ella. De hecho, sabemos que el cuerpo humano necesita del sodio para funcionar apropiadamente. En contraposición, un consumo excesivo puede provocar hipertensión arterial, entre otras enfermedades.

Un producto multifuncional
Para abordar el gran desafío de encontrar el equilibrio, las marcas deben tener muy presentes las tres funciones que cumple la sal:

  • Preservación

    Dado que el cloruro de sodio es un arma eficaz contra los microbios,
    la sal comenzó a utilizarse hace miles de años para conservar alimentos. Ese rol original aún está presente en productos como las carnes procesadas (embutidos y salchichas, por ejemplo) y las carnes fermentadas.

  • Textura

    La sal cumple un papel muy importante en este aspecto.
    Entre los ejemplos más claros están los panificados y las galletitas.

  • Sabor

    Este es, sin dudas, el principal uso que hoy tiene la sal en la industria alimenticia. Al potenciar el gusto de los alimentos, mejora las experiencias gastronómicas y eso la vuelve más atractiva. De hecho, el sabor es lo que más destacan los consumidores.

Durante años, esas tres funciones marcaron el pulso de la industria. Sin embargo, hoy las empresas deben responder a las demandas de miles de personas que se inclinan por reducir su ingesta diaria de sodio. Y el reto está en ofrecer alternativas sin perder calidad de sabor.

Frente a eso, volvemos a la pregunta que formulábamos al principio: ¿por qué nos gusta tanto la sal? ¿Cómo funciona su atracción? Vale recordar que el sentido del gusto comienza con unas moléculas que se liberan al masticar o digerir los alimentos: esas moléculas estimulan las células gustativas, que están agrupadas dentro de las papilas gustativas de la lengua, el techo de la boca y a lo largo del revestimiento de la garganta.

Cuando se estimulan, las células gustativas envían mensajes al cerebro a través de tres nervios especializados del gusto. Allí, se identifican los gustos específicos. Las células gustativas tienen receptores que responden al menos a una de las cinco cualidades básicas del gusto: dulce, agrio o ácido, amargo, salado y umami (es el sabor medio salado del glutamato, que se encuentra en los tomates, los hongos, el brócoli, el caldo de pollo, los extractos de carne, la soja, las algas marinas y algunos quesos).

La clave, recrear las dimensiones de la sal
Entonces, ¿cómo sortear los desafíos de la disminución de sodio? Sabemos que la intensidad que tiene la sal y los efectos que genera en la boca se desvanecen cuando a los productos se les reduce el contenido de sodio. ¿A qué se debe eso? A cinco especificidades que tiene la sal:

  • Impacto
  • Cuerpo
  • Persistencia
  • Impresión general de sal
  • Perfil general de sabor

A través de nuevas soluciones, es posible recrear los aspectos importantes del sabor de la sal en el producto reducido, reconstruyendo el impacto inicial, el cuerpo y la sensación en boca y la persistencia. De esta manera, se puede llevar la percepción de la sal en el sabor al mismo nivel que el original.

En ese sentido, el objetivo debe estar puesto en restaurar los aspectos esenciales de la sal y reconstruir sus particulares dimensiones de sabor en productos reducidos en sodio. Se trata de optimizar el gusto de los alimentos para conseguir el mismo efecto potenciador que ofrece la sal.

Con el foco puesto en la salud y el bienestar, la tecnología ofrece soluciones innovadoras que ayudan a las empresas a acercarse más a los consumidores y a brindarles experiencias nutricionales que los hagan sentir mejor.

Fuente:
1 TasteWise, Umami trends.