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Natural y Saludable

Proteínas alternativas: un nuevo reto para la industria

Cada vez más consumidores eligen fuentes alternativas de proteínas para llevar una dieta saludable, libre de carne de origen animal. ¿Cómo elaborar opciones basadas en vegetales que tengan los mismos valores nutricionales y remitan al sabor y la textura de la carne?

Hace unos años, la consigna “lunes libre de carne” se instaló en las redes sociales y chefs de todo el mundo se sumaron aportando recetas para que los consumidores pudieran optar por un menú con base en otro tipo de alimentos. La campaña, que tiene sus orígenes en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial, resurgió en el siglo XXI para fomentar una nutrición variada y concientizar sobre los riesgos para la salud del consumo excesivo de carne.

Esta acción, que se fue instalando a lo largo y ancho del planeta, sirve para ilustrar una tendencia en alza. Lejos de ser una moda pasajera, el reemplazo de las proteínas de origen animal por fuentes alternativas llegó para quedarse y desafiar, una vez más, a la industria de alimentos y bebidas. En muchos casos, estas opciones ofrecen propiedades funcionales iguales o superiores y que, además, resultan más sustentables para el ecosistema.

Desde vegetarianos, hasta veganos y flexitarianos, son cada vez más los consumidores que escogen disminuir o limitar el consumo de carne y buscar sustitutos. En Brasil, por ejemplo, el 20% dice poner en práctica días libres de carne, según datos de Mintel. Los motivos que impulsan esta tendencia son variados. Según investigaciones de Givaudan, la principal causa es el cuidado de la salud; le siguen el maltrato animal y preocupaciones medioambientales.

Así, ya no se trata solo de elaborar productos con bajo contenido en azúcar, sal o grasas, sino que ahora los consumidores también buscan alimentos funcionales, con ingredientes positivos, que permitan reducir el riesgo de determinadas enfermedades y promuevan, a su vez, su bienestar. Las proteínas resultan esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y, en ese sentido, un estudio realizado por el Institute of Food Technologists (IFT) en 2015 muestra que, a nivel mundial, el 59% de los consumidores buscan alimentos con alto contenido de proteínas y, sobre todo, fuentes de proteínas de origen vegetal.

Dos de las principales categorías de proteínas alternativas son los productos cárnicos no animales, conocidos como análogos de la carne, y bebidas nutricionales con alto contenido de proteínas. En ambos casos, el gran desafío es que tengan un excelente sabor, atributo que los consumidores no están dispuestos a negociar. Esto significa que, en el caso de análogos de la carne, los consumidores desean encontrarse con una auténtica carnosidad, grasa y jugosidad, así como una textura similar a la carne. Porque, aunque algunos consumidores están reduciendo su consumo de carne, no están rechazando su tan peculiar sabor. Así, por ejemplo, la mayor barrera para no comer una hamburguesa alternativa a la carne es la falta de sabor auténtico (38%) o un sabor carnoso adecuado (28%)[1].

De esta manera, junto con la brecha del sabor, los productores de alimentos deben tener en cuenta también otros atributos que es necesario reemplazar como el color, el aroma y la experiencia de cocinar para que el consumidor realmente adopte el producto sustituto.

¿Es posible elaborar productos con gran sabor, utilizando fuentes alternativas de proteínas? Sin duda que sí, aunque es un desarrollo no exento de retos: es necesario partir de un profundo conocimiento sobre su funcionalidad y características nutritivas para entregar al consumidor un reemplazo que tenga los mismos beneficios que la carne, sin relegar sabor, textura y experiencia. Los expertos auguran un futuro con menos consumo de carne.

Proyectan que surgirán nuevas fuentes de proteínas, algunas imitarán a la carne y otros serán nuevos productos, igual de deliciosos, que brinden la misma nutrición de la carne. Desde insectos hasta carne desarrollada en laboratorios, el escenario ya está planteado y se puede empezar hoy a trabajar para adelantarse al mañana.

[1] Datos internos de Givaudan.

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