Creatividad y Ciencia

Cautivando los sentidos de los consumidores

Entrevistamos a Ricardo Arnold, Saborista de Givaudan, con más de 30 años de experiencia, para conocer mejor el rol del saborista y sus desafíos para lograr productos más saludables y deliciosos.

¿Cómo definirías a tu profesión?

Mi profesión es muy dinámica y diferente. Creo que nuestro gran desafío, como saboristas,  es estimular continuamente la creatividad y buscar nuevas fuente de inspiración.

Si bien lo saboristas pasamos gran parte de nuestra vida laboral dentro de los laboratorios, las mayores inspiraciones se encuentran en el mundo exterior, en la vida diaria.  Es por eso que una parte esencial de nuestro trabajo está enfocada en el descubrimiento; nuestro objetivo es explorar, descubrir, identificar y capturar lo inesperado.

Mientras que, la otra parte, se enfoca en el entendimiento del consumidor. Los saboristas debemos conocer y comprender al consumidor. Hoy, sabemos que el consumidor está buscando nuevas sensaciones de sabor, vivir nuevas experiencias y por eso se vuelve cada vez más demandante.

¿Qué te motivó a ser saborista?

Yo nací saborista y todo esto se inició en mi infancia, creo que esta profesión se la debo a mi papá que fue mi fuente de inspiración. Él tenía un don especial por la música, tocaba el  acordeón. Me acuerdo como si fuera hoy como los vecinos se acercaban para oírlo tocar.  Yo percibía al mundo a mí alrededor mediante los sentidos y ese artista que había en él lograba crear emociones en mí.

Yo creo que la profesión del saborista tiene mucho de artista.  Ese amor por el arte, por lo sensorial, por estimular los sentidos que es parte de mi ADN, lo lleve durante toda mi adolescencia. Al decidir que estudiar, prioricé una profesión donde pudiera desarrollar mi creatividad.

¿Cuál es el rol del sabor?

Un sabor agradable es como una melodía que cautiva nuestros sentidos. Nuestro rol es lograr esa armonía que cautive al consumidor. Yo diría que nuestro trabajo es un arte y, como artistas, tenemos la posibilidad de generar algo que cautive a muchos.

Si pensamos en un alimento o una bebida, lo que marca la diferencia frente a la decisión de compra es el sabor y, como sabemos, los sabores afectan nuestras emociones.  El sabor es el único sentido que tiene contacto directo con el sistema límbico. Por eso, los saboristas somos habilitadores que promueven experiencias y emociones. Dos atributos claves para cautivara los consumidores.

¿Cuáles son los mayores desafíos de un saborista?

Creo que, hoy, el mayor desafío es lograr indulgencia en productos más saludables para que el consumidor se enamore de él y vuelva a elegirlo. Los consumidores cuentan con un mayor conocimiento sobre salud y bienestar, por lo que demandan productos más saludables. Si bien esta necesidad resulta clave para ellos, no quieren resignar sabor y esperan que estos productos sepan lo mejor posible.

Gracias a nuestra experiencia, podemos crear sabores que nos permiten reducir nuestra dependencia de ingredientes tales como  azúcar, sal o grasa.  Para eso, trabajamos con ingredientes que generan sensaciones, tales como exaltación de la sensación salina, umami, el enmascaramiento del amargor,  dulzor, cuerpo, etc… que nos permiten compensar la reducción de esos ingredientes y lograr que un producto más saludable, no pierda excelencia de sabor.

¿Qué es lo que más te apasiona de tu profesión?

Mi pasión por la profesión fue creciendo y madurando a lo largo de los años. Pero, hoy, podría definirla en tres grandes conceptos que, curiosamente, coinciden con tres etapas de mi vida profesional:

  1. Nuevos diseños”: poder desarrollar y llevar al mercado nuevos y novedosos productos aromáticos para impulsar el deleite de los consumidores.
  2. Liberación de sabor”: estructuras de formulación y sistemas de entrega de sabor, para lograr mayor impacto y mejorar el desempeño de los sabores (emulsiones, secados, aglomerados, etc.). Encontrar la mejor manera de liberación y en el momento justo, que sean multidimensionales y más impactantes para ese tipo de producto de mercado.
  3. Enseñar, transmitir, escuchar, ver brillar con luz propia al equipo: porque, para mí, la vida no es solo recibir, es, antes que nada, dar. Dar y compartir algo de lo que aprendimos.

No me imagino un mundo sin sabores, sería un mundo sin placer, sin indulgencia, sin deleite, sería realmente aburrido. Poder participar directamente en la creación de sensaciones y momentos de deleite en miles de personas es lo que más me apasiona.

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