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Análogos de carne: cómo funcionan las soluciones de textura y sabor

La nueva generación de carne a base de vegetales no solo luce deliciosa, sino que también tiene el sabor y el aroma de la carne real. Entre las técnicas que hacen posible ese resultado está la texturización, un proceso que permite transformar las proteínas solubles en texturas carnosas con auténtica estructura fibrosa.

Imitar el sabor, la textura, el color y el aroma de la carne en propuestas plant-based sigue siendo un desafío para la industria. Pero existen tecnologías que permiten desarrollar análogos de carne igual de apetitosos y capaces de atraer a los consumidores.

Uno de los pasos más importantes al crear una propuesta de carne 100% vegetal es elegir los ingredientes y la tecnología del proceso de producción. Para ello, existen 3 caminos distintos:

  • Sin extrusión: se utilizan las proteínas vegetales directamente y se las mezcla con ingredientes funcionales para producir emulsiones. Es una buena opción para productos como salchichas, por ejemplo.
  • Extrusión seca: implica hacer productos que necesitan ser rehidratados y presentar una textura más esponjosa.
  • Extrusión húmeda: se obtienen productos que imitan bien la carne, con buenas texturas, mordida auténtica y combinados con el sabor adecuado.

Explora, a continuación, las particularidades de la extrusión húmeda y sus ventajas.

1. ¿En qué se diferencia la extrusión seca de la húmeda?

EXTRUSIÓN SECAEXTRUSIÓN HÚMEDA
Ampliamente disponible en el mercadoPermite la diferenciación de productos
Mayor vida útilTextura cárnica más auténtica y fibrosa
Mayor rango de formas y tamañosMenor presencia de notas desagradables
Textura cárnica menos auténticaNo requiere rehidratación
Mayor presencia de notas desagradablesMenor disponibilidad en el mercado
Requiere rehidratación y manejo extraRequiere refrigeración (almacenamiento en frío)

2. ¿Cómo funciona la tecnología de extrusión?

La máquina extrusora es la que permite crear sustitutos de la carne. Es la tecnología que texturiza las proteínas vegetales.

Extrusión secaExtrusión húmeda
Es la misma tecnología que se utiliza para crear snacks, solo que se usan proteínas en lugar de almidones.Se añade más agua y es necesario un troquel de enfriamiento para texturizar las proteínas vegetales en ese ambiente húmedo.

Con ambas tecnologías es posible saborizar los productos antes y después de la extrusión. Sin embargo, en la extrusión húmeda se suele saborizar antes de la extrusión para mejorar el rendimiento.


3. ¿Qué soluciones de sabor para la extrusión húmeda existen?

Antes de la extrusión/ en la masa:

Al saborizar antes del proceso de extrusión, se brinda un perfil de sabor más equilibrado al producto. El sabor se liberará en cada bocado cuando sea consumido.

Después de la extrusión/en el adobo:

Al agregar sabor luego de la extrusión, se completa el perfil de sabor del producto.


4. ¿Cuál es la importancia del sabor en el proceso de texturización?

La textura afecta el sabor y el sabor afecta la textura.
Cuando se cambian las condiciones del proceso, los resultados son disímiles e inadecuados.
En cambio, si se trabaja con fórmulas de sabor personalizadas se pueden mejorar los procesos y crear variedad de sustitutos de carne: carne picada o molida, carne seca (jerky), tiritas de pollo y otros trozos análogos (pulled chunks).