El interés de los consumidores por pescados y mariscos a base de plantas está creciendo en todo el mundo como parte de un nuevo paradigma de alimentación más consciente. ¿Sabes cuáles son los desafíos al desarrollar alternativas plant-based de pescados y mariscos? Te los contamos en este artículo.
La demanda de los consumidores por pescados y mariscos de origen vegetal está creciendo como parte de un nuevo paradigma en los hábitos de alimentación en el que priman la propia salud y el impacto medioambiental. Pero para que las opciones análogas de pescado se conviertan en un componente regular de la dieta de las personas, hay trabajo por hacer para que la apariencia, la sensación, el contenido nutricional y, lo más importante, el gusto resulten atractivos para los consumidores.
Se trata de un área especializada y estamos trabajando con socios experimentados para simplificar el proceso. Sin dudas, generar colaboración con proveedores de ingredientes y expertos técnicos ayudará a superar los desafíos y facilitar la producción.
Marcela Serrano, Gerente Regional de Producto, Responsable por la categoría Plant-Based Meat en Givaudan
Esto presenta numerosos desafíos complejos para la industria. Desde el proceso de fabricación hasta la elección de la base proteica afectan el resultado y se necesita habilidad y conocimientos para obtener el resultado deseado.
¿Cuáles son las 5 claves para tener en cuenta a la hora de desarrollar alternativas plant-based de pescados y mariscos?
Toca cada pestaña para descubrirlo:
1. Elegir la fuente de proteína adecuada
Para cualquier producto a base de plantas, la elección siempre es un acto de equilibrio y es necesario tener en cuenta una serie de factores como el costo, el abastecimiento, el aporte nutricional y el contenido de proteínas, además de propiedades funcionales y el sabor. Actualmente, la opción más accesible es la soja, debido a su alto contenido nutricional, flexibilidad funcional, suministro establecido y bajo costo, así como una estructura fibrosa favorable que aporta la textura buscada. Como desventaja, suele ser un alérgeno, lo que la hace inadecuada para algunos consumidores.
2. Textura
Para cualquier alternativa a base de plantas, la textura sigue siendo un gran desafío en pos de reproducir las sensaciones en boca que genera comer pescados o mariscos. Esto puede lograrse a través de una combinación de agentes tales como geles, aislados de proteínas y almidones que se incorporan a la receta junto con la proteína durante el proceso de producción. La selección de los ingredientes estará determinada por la sensación buscada.
3. Color natural
Las soluciones de color para alternativas de pescado no solo necesitan verse naturales, deben ser naturales. Con consumidores centrados en la salud, el bienestar y el medio ambiente, los colores naturales son imprescindibles, al igual que los colores vegetarianos y preferiblemente veganos e ingredientes aptos para etiqueta limpia.
4. Aporte nutricional
El pescado y los mariscos son percibidos por los consumidores como alimentos que aportan contenido nutricional específico: sus beneficios relacionados con un alto contenido de proteínas y altos niveles de ácidos grasos Omega-3 y, a su vez, su bajo contenido de grasas es lo que los hace tan valorados para una dieta equilibrada. Así, para ampliar el atractivo de las alternativas a base de plantas más allá de los vegetarianos y veganos, es importante que los productos ofrezcan beneficios nutricionales y de salud similares, sobre todo en lo que respecta al aporte de proteínas de Omega-3.
5. Sabor
Es, sin dudas, el factor clave que influye en la elección de cualquier alimento. En el caso de productos de pescado y marisco a base de plantas, se requiere una forma de pensar diferente para comprender en profundidad el desafío y luego recrear adecuadamente el sabor. Por ejemplo, ¿hay notas extrañas de la base de proteínas que se deben abordar y enmascarar?
Entonces, al desarrollar alternativas análogas de pescado debemos considerar estos 4 aspectos:
- Recrear el sabor y el cuerpo del pescado de base.
- Enmascarar las notas de sabor de la proteína de base.
- Elegir el perfil adecuado que refleje la frescura y las características específicas de la especie. Por ejemplo, el atún enlatado sabe diferente al atún fresco y necesita un perfil de sabor diferente.
- Indicar los métodos de cocción más adecuados según el perfil del producto”.
¿Por dónde te gustaría continuar leyendo?
Si quieres conocer las tendencias que impulsan el creciente interés de los consumidores por pescados y mariscos a base de plantas, te recomendamos leer este artículo.
Fuente:
Givaudan-Universidad de California, Berkeley. The fishless wave: plant-based fish and seafood on the rise, 2020.